Non c'è che un modo di scegliere: provare, degustare. Funzione quanto mai delicata e complessa che si estende dall'esame intrinseco del prodotto (sapore, potenzialità nutritiva e assimilativa) al giudizio estetico del prodotto medesimo (colore, forma, confezione) e che esige in chi degusta, una somma di attributi di particolare finezza nel palato, di idonee nozioni conferite dalla scienza e dall'esperienza.
La cucina italiana. Giornale di gastronomia per le famiglie e per i buongustai
Non c'è che un modo di scegliere: provare, degustare. Funzione quanto mai delicata e complessa che si estende dall'esame intrinseco del prodotto
Si può affermare che da qualche tempo la cucina famigliare è in decadenza. Nella stessa Francia che pure vanta una gloriosa tradizione, già fin dall'ante-guerra una autorevole voce, quella di Marcel Prèvost, si è alzata per dare il grido d'allarme. La prima causa di questa decadenza, scrive l'autore di Vierges Fortes, è la mancanza di tempo per il pasto giornaliero in comune e la seconda è quella che, con spirito sottile, denomina la manìa della magrezza. Certo, molte altre se ne potrebbero enumerare e tutte più o meno in correlazione col nuovo, turbinoso ritmo della vita moderna, specialmente nei riguardi della donna che per un inspiegabile snobismo s'è allontanata quasi completamente dalla cucina. Ecco perchè l'arte di cucinare, se ha fatto grandi progressi nei ristoranti, è in assoluta decadenza nelle famiglie. E' molto esiguo il numero delle signore moderne che ancora non disdegnano di sorvegliare esse stesse la cucina ed indossare il grembiale bianco e mettersi davanti ai fornelli per preparare un buon pranzo; al posto della cuoca, oggi si cerca la bonne à tout faire e sulle manchevolezze della cucina si sorpassa ben più facilmente di quanto non si faccia per il bagno e la pettinatura del cagnolino. La ricerca del nuovo e del gustoso non assilla più la donna moderna e nelle mense famigliari dominano sempre gli stessi cibi: pare che ci si avvii verso una standardizzazione del gusto. È veramente deplorevole vedere che talvolta si offre agli ospiti un pranzo al ristorante e che alcune famiglie, quando è esiguo il numero dei componenti, al ristorante si domiciliano addirittura... Altre cause ed altri effetti potrebbero […] a proposito della decadenza della cucina famigliare; decadenza che è molto accentuata in Francia dove vige sovrana fra le classi alte […] die la pregiudiziale di una stridente e inconciliabile antitesi fra la «signora» e la «massaia». Pregiudiziale perniciosa che era stata importata anche in Italia dove però non ha attecchito, perchè le nostre signore sanno che la «donna moderna» non può scindersi dalla «massaia moderna». Si può star bene in salotto e stare bene in cucina; la dispensa deve avere per ogni donna la stessa importanza del guardaroba come la cucina quella del salotto. Un secolo di abbandono non ci deve far perdere il ricordo delle nostre tradizioni gastronomiche. Se nel secolo XIX ed al principio del nostro necessità superiori distolsero dalla cucina, occorre far tornare in auge l'arte culinaria che è il nesso essenziale dell'unione della famiglia. ———
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cuoca, oggi si cerca la bonne à tout faire e sulle manchevolezze della cucina si sorpassa ben più facilmente di quanto non si faccia per il bagno e la
Abbiate un bel petto di cappone lesso, avanzato. Cuocete a vapore o nell'acqua 200 gr. di patate farinose e passatele per staccio. Tritate il pollo finissimo, unite 40 gr. di parmigiano grattato, due rossi d'uovo, sale quanto basta e odore di noce moscata. Fate di tutto un impasto e sulla spianatoia infarinata mantrugiatelo per legarlo, fatene tanti bastoncelli grossi come il dito mignolo, tagliatene tanti tocchetti e fateli cuocere cinque o sei minuti nel brodo bollente. ———
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finissimo, unite 40 gr. di parmigiano grattato, due rossi d'uovo, sale quanto basta e odore di noce moscata. Fate di tutto un impasto e sulla
Quindi, donne d'Italia, in piedi! Dalla più umile alla più favorita dalla sorte; tutte in linea senza esitazioni di sorta. La studentessa vicino alla operaia; la intellettuale a fianco della contadina. Tutte con i cuori fusi in un solo palpito e le mani allacciate in modo da formare una catena formidabile le cui maglie ness'un'arma nemica, per quanto potente, riuscirà a spezzare!
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formidabile le cui maglie ness'un'arma nemica, per quanto potente, riuscirà a spezzare!
In qualunque epoca ed in tutte le circostanze, la donna sempre ha saputo dimostrare le doti impareggiabili che la elevano ad una sfera suprema. Nella bella città di Firenze, culla di ogni manifestazione d'arte, una statua eretta in onore della Madre d'Italia, testimonia quanto sia grande il suo sacrificio e ardente la fede. Molte volte, sulle pagine di questa rivista, noi abbiamo parlato dell'opera umile, ma pur sublime, della donna come sposa, madre, sorella, figlia, amica. A migliaia si contano gli episodi piccoli e grandi che pongono in luce l'opera assidua silenziosa delle donne d'Italia: opera che nelle pareti domestiche, nelle fabbriche, negli uffici, senza un attimo di stanchezza o di sosta, si svolge con ritmo armonioso e fecondo.
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bella città di Firenze, culla di ogni manifestazione d'arte, una statua eretta in onore della Madre d'Italia, testimonia quanto sia grande il suo
Già durante la Grande Guerra, la donna, che fino ad allora aveva sempre accudito alle faccende domestiche nella serenità della sua casa, seppe affrontare la situazione coraggiosamente prestando l'opera sua alla Patria che in quei momenti aveva urgente bisogno dell'aiuto di tutti i suoi figli. Con volontà ed intelligenza ella seppe rimpiazzare i posti lasciati dai combattenti, ogni compito disimpegnando in maniera impareggiabile. Ed a tale proposito rammento un episodio gaio e nello stesso tempo commovente. Allora, anima dell'assistenza femminile nei quartieri popolari di Roma, era la non mai troppo rimpianta Professoressa Guglielmina Ronconi, la quale, in quei momenti, alla Patria diede un aiuto impareggiabile. Inutile dire quanto tutte le donne la amassero. Quando ella annunziava una sua visita le sale si riempivano, ed ognuna, da quelle riunioni di fraterno amore, usciva sollevata e più pronta che mai ad affrontare le dure prove che il momento imponeva.
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troppo rimpianta Professoressa Guglielmina Ronconi, la quale, in quei momenti, alla Patria diede un aiuto impareggiabile. Inutile dire quanto tutte le
Ma io penso che non occorrano parole di esortazione per indurre la donna, a qualsiasi ceto essa appartenga, ad accorrere al suo posto di combattimento. Le tradizioni nostre sono antichissime e solide; ognuna di esse risplende di luce propria; l'esempio dato dalle donne di Roma antica ed immortale, rifulge come un faro indicatore. Lavoriamo tutte, quindi, con umiltà, ma con fervore acceso. Alla ferocia nemica rispondiamo con la nostra civiltà operosa. Le armi che noi impugneremo saranno forti ed infallibili quanto i cannoni, i moschetti e le baionette dei combattenti. Nulla potrà accadere se il lavoro ferverà costante come sempre acceso fu il fuoco di Vesta, e quel fuoco era alimentato da pure e gentili mani di donna. Anche oggi noi abbiamo un'Ara sacra davanti alla quale deve sempre ardere una fiamma. Guai se questa luce si spegnesse!... guai alla negligente vestale; sul suo capo ricadrebbero il danno e l'onta.
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operosa. Le armi che noi impugneremo saranno forti ed infallibili quanto i cannoni, i moschetti e le baionette dei combattenti. Nulla potrà accadere se
Data l'attuale carenza del vino ritengo opportuno intrattenermi su. quanto la scienza e la pratica ci hanno rivelato circa gli effetti positivi, dal lato del gusto, delle più varie preparazioni delle vivande senza l'elemento alcoolico. La cosa non può non interessare i cultori di questa nostra arte, specie se si pensi che non vi furono fino ai nostri giorni pubblicazioni cucinarie che si siano occupate di tale argomento. Eppure non manca anche da noi chi esprime la propria avversione per la cottura di cibi trattati enologicamente; quasi insulto al professato analcolico astemismo!
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Data l'attuale carenza del vino ritengo opportuno intrattenermi su. quanto la scienza e la pratica ci hanno rivelato circa gli effetti positivi, dal
FEGATO ALLA CHIANTIGIANA. — Qualora vi capitasse di dover ritirare dalla macelleria fettine di fegato di animale adulto, asportate da esse ogni pellicola e le parti dure (che getterete in un brodo); battetele quindi dolcemente a mezzo del batticarne bagnato, allargandole senza romperle, infarinatele. Ciò fatto passatele in una pastellina tenuta in un piatto, dopo averle leggermente infarinate acciò la pastella aderisca come ho indicato precedentemente e gettatele nella padella con garbo usando le punte di una forchetta. In quanto all'unto sarà proprio quello del manzo che poneste in disparte, porfumato dal vino. Date alle bracioline una cottura rapidissima il più possibile, in modo che manchi loro il tempo d'indurirsi. Salatele in ultimo come è usanza per ogni fritto. Non è detto che non possiate staccare il fondo di cottura con due cucchiai di vino; in ogni caso unitevi un pesto finissimo d'aglio, rovesciando poi il succo sulla vivanda.
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precedentemente e gettatele nella padella con garbo usando le punte di una forchetta. In quanto all'unto sarà proprio quello del manzo che poneste in disparte
INSALATA, DI CETRIOLI CON GAMBERELLI. — Lavate i gamberelli e date loro due minuti di bollore in acqua salata leggermente acidulata, togliete i gusci e ponete le code in disparte. Pestate nel mortaio le parti interne, molli dei gamberi e passatele per staccio. Prendete infine dei cetrioletti freschissimi, sbucciateli, salateli, poneteli al coperto; e dopo che avranno rilasciato molta acqua, scolateli, poneteli in un lino bagnato e spremeteli. Fate di quanto fu preparato un composto solo e conditelo parcamente con un cucchiaio d'olio, sugo di limone e prezzemolo trito.
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. Fate di quanto fu preparato un composto solo e conditelo parcamente con un cucchiaio d'olio, sugo di limone e prezzemolo trito.
Nella produzione di guerra, tutti, maschi e femmine, compiono bravamente il proprio dovere. La macchia d'olio minerale è dunque più frequente di prima: ma, per quanto sia una conseguenza di lavoro, e per ciò un segno di nobiltà, va levata.
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prima: ma, per quanto sia una conseguenza di lavoro, e per ciò un segno di nobiltà, va levata.
Bagnate la parte macchiata con olio d'oliva, o con oleina, e lasciate stare così per un'ora circa, per permettere all'olio di penetrare in tutte le fibre del tessuto. Dopo di che, fate bollire questo in una soluzione di soda caustica. Bollitura prolungata, da 6 a 8 ore. Poi risciacquate. La macchia scomparirà tanto più facilmente quanto di più fresca data sarà.
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scomparirà tanto più facilmente quanto di più fresca data sarà.
Quanto all'uva spina, se ne può fare benissimo una specie di vino, che naturalmente non avrà nulla di comune con un bicchiere di vecchio Chianti, o di generoso Lambrusco (cito a caso perchè per me il vino è tutto uguale), ma che insomma è abbastanza buono.
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Quanto all'uva spina, se ne può fare benissimo una specie di vino, che naturalmente non avrà nulla di comune con un bicchiere di vecchio Chianti, o
IDA DI BERNARDO. — Trovo, cara, un vostro biglietto vecchiotto, a cui ho l'impressione di non aver risposto: ma mi pare di aver però fatto provvedere dalla Amministrazione a quanto desideravate. Abbiate la compiacenza di rassicurarmi, e se foste ancora in attesa, ditemi che cosa desiderate, ora, visto che quello che desideravate allora vi sarebbe forse inutile adesso. La ricetta per la mostarda di Cremona è stata data varie volte. Ad ogni modo, come vedrete dalla rubrica «Corrispondenza per le abbonate», vi è chi la desidera ancora e viene dunque data di nuovo.
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dalla Amministrazione a quanto desideravate. Abbiate la compiacenza di rassicurarmi, e se foste ancora in attesa, ditemi che cosa desiderate, ora
Quindi si mette in una insalatiera un cucchiaio d'aceto, un cucchiaino di mostarda, un po' di sale e di pepe, e olio… quanto si può. Mischiare bene il tutto, e poi aggiungere i cetrioli affettati e l'erba cipollina col prezzemolo e il cerfoglio.
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Quindi si mette in una insalatiera un cucchiaio d'aceto, un cucchiaino di mostarda, un po' di sale e di pepe, e olio… quanto si può. Mischiare bene
MINESTRA DI BARBABIETOLE — Prendete delle barbabietole rosse, non troppo grosse, e tagliatele a fette sottili, insieme a delle cipolle. Mettetele a cuocere in acqua in cui avrete disciolto un paio di dadi di estratti carnei. Meglio sarebbe se aveste un po' di brodo di carne vera: ma non sempre c'è. Dopo un'ora e mezza di cottura, potete togliere le barbabietole dal fuoco, e passarle per lo staccio insieme alle cipolle. Prendete ora questa purea e mettetela sul fuoco insieme a un bicchiere di vino rosso, sale e pepe, o peperoncino, quanto basta. Lasciate bollire un dieci minuti circa, poi versatevi della tapioca, e al momento giusto servite.
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e mettetela sul fuoco insieme a un bicchiere di vino rosso, sale e pepe, o peperoncino, quanto basta. Lasciate bollire un dieci minuti circa, poi
Ovunque s'è cercato avere la conferma di quanto si intuisce o si deduce con le prove su le innocenti bestiole da laboratorio. Ma assai prima, da manifestazioni imponenti, s'era riempito il quadro dei disturbi nervosi delle polinevriti, dell'irritabilità, degli eccitamenti irregolari, delle convulsioni — cominciando dai lattanti — non derivanti da epilessia.
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Ovunque s'è cercato avere la conferma di quanto si intuisce o si deduce con le prove su le innocenti bestiole da laboratorio. Ma assai prima, da
Lì per lì la brava donna mi dette ragione, parve convinta e mi ringraziò, per quanto senza entusiasmo, del quadernetto di ricette. Il domani ricominciarono le minestre senza sapore, gli ortaggi serviti soli, poco più che lessati, le uova sode fredde, le porzioncine di carne…. e se qualche erba odorosa fu aggiunta, vi fu lungamente cotta, così da perdere ogni fragranza.
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Lì per lì la brava donna mi dette ragione, parve convinta e mi ringraziò, per quanto senza entusiasmo, del quadernetto di ricette. Il domani
È evidente che tutti i ricettari non possono sostituire l'intervento del clinico che deve scendere a regola d'arte nell'oceano — piccolo quanto si vuole, — ma oceano, abisso, incognito quale un nuovo mondo da esplorare in ogni angolo e angolino.
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È evidente che tutti i ricettari non possono sostituire l'intervento del clinico che deve scendere a regola d'arte nell'oceano — piccolo quanto si
C'è da prospettarsi che pure il vomito possa essere stato provocato non tanto dai componenti della vivanda ingerita quanto dalla più o meno latente alterazione gastrica e umorale dovuta alla intimidazione d'un castigo imminente, assai più irritante se perpetrata in presenza di estranei.
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C'è da prospettarsi che pure il vomito possa essere stato provocato non tanto dai componenti della vivanda ingerita quanto dalla più o meno latente
Accademia della crusca